우리나라 어묵의 역사를 살펴보면 예나 지금이나 부산에서 시작하여 발전 되고 전파되는 양상을 보인다. 그럼 이 ‘어묵역사’는 언제, 어디서부터였을까?
문헌상 어묵의 발상지는 동아시아의 몇몇 나라이며, 나라별로 다양한 레시피가 있었다. 그중 가장 오래된 기록은 중국 진나라 때이다. 당시 권력 자였던 진시황 (기원전 247~210년 재위)은 평소 생선요리를 즐겨 먹었는 데, 요리에서 생선가시가 나오면 요리사를 바로 처형시켰다. 이에 한 요리 사가 가시를 제거한 생선살로, 시황에게 ‘생선완자요리’를 만들어 바치자 매우 흡족해했다는 기록이 있다.

1945년 한국인으로는 부산 최초로 부평동시장에서 어묵을 생산했던 동 광식품(창업자 이상조)이 그 시작이었다. 김동리의 소설「 해방」의 내용 을 보면 이런 내용이 있다.

이상한 소문이 떠돌았다. 앞으로 조선이 독립이 되면 일본말뿐 아니라 옷이든 음식이든 일본 것은 모조리 못 쓰게 된다는 소문이었다. (중략) “아 니, 정말이여. 신문에까지 났다는듸. 저 가마보꼬는 참 일본 음식이 아니겠 지? 조선사람들도 잘만 먹으닝께.” 하면 “그렇지 않을 것이여! 아니, 우리 는 가마보꼬가 없으면 밥을 먹는 같잖은듸.”(중략) “그것도 본데는 다 일본 음식이지.” “아니, 그럴 리가 있을라고? 우리 조선 사람들도만 가지 요리에 다 쓰고 있는듸. 잔치에 안 쓰나 제사에 안 쓰나?”

소설에 따르면 당시 어묵은 이미 우리 식문화 속에 깊숙이 자리한 식재료 임을 엿볼 수 있다.
그러나 지금의 ‘부산어묵’은 그 시절 일본식 기술과는 다른 환경과 다른 제조방법으로 생산된다. 부산어묵은 자갈치시장을 중심으로 보급되었는 데, 당시에는 시장에서 위판되고 남은 생선이나 상품가치가 없는 생선을 ‘대수리’라는 돌절구에 함께 넣고 통째로 갈아, 정어리기름이나 고래기름 등에 튀겨내 어묵을 만들었다.

부산어묵의 제조공정은 크게 ‘막갈이’와 ‘덴푸라’로 구별된다. ‘막갈이’ 는 생선을 통째로 ‘갈아내는 것’을 말하고, ‘덴푸라’는 깡치(조기 새끼) 나 풀치(갈치 새끼) 등 잡어를 갈아 미군 드럼통으로 만든 기름 가마에 넣고 ‘튀겨내는 과정’을 말한다.

피란민이 몰려들면서, 부산에는 튀김 중심의 값싸고 영양가 높은 어묵이 호황을 누리며 대표적인 국민음식으로 자리 잡게 된다. 1950년대에는 부평깡통시장의 환공어묵, 영도 봉래시장의 삼진식품(창업자 박재덕) 등이, 1960년대 이후에는 부평깡통시장의 미도어묵을 비롯해 초량시 장의 영진어묵(창업자 박병수), 효성어묵, 대원어묵 등이 부산어묵의 대중화를 선도했다.

이 시기에 어묵은 주로 밥반찬으로 애용되었지만, 청주와 더불어 부산 의 문화인들에게 없어서는 안 될 안주로도 자리 잡는다. 한때 남포동, 중앙동 등지에는 ‘부산어묵’의 따뜻한 국물에 청주 한 잔 마실 수 있는 대폿집이 많았다. 이곳은 부산 문화예술인들의 문화사랑방 역할을 했 는데, 특히 비오는 날이나 유난히 추운 날, 삼삼오오 모여 예술을 논하 며 술잔을 기울였던 곳이다. 이 대폿집들은 대부분 계산을 바둑돌로 했 는데, 검은 돌과 흰 돌을 나누어 ‘돌 하나’에 ‘청주 한 잔’, ‘오뎅 한 접시’ 등으로 계산을 했다.

“약병같은 병뚜껑에다 바둑돌이 들어갈 구멍을 내고, 마신 대폿잔과 안 주 수대로 바둑돌을 집어넣는 거예요. 돌을 하나둘 넣을 때마다 딸그락 딸그락 바둑돌 쌓는 재미가 꽤나 쏠쏠했지요.” 부산민학회 주경업 회장 의 말이다. 참 낭만적이면서도 합리적인 계산법이 아닌가?

현재 전국은 부산발 어묵열풍에 휩싸였다. ‘어묵로드’ 여행을 위해 부산을 찾는 이들이 연간 100만 명이 넘고, 부산 곳곳의 어묵매장에는 부산어묵 을 사기 위해 긴 줄을 서고 있다. 전쟁 중 값싸고 양 많고 영양 풍부한 음식 으로, 그 시절 대한민국 식탁을 책임진 ‘공유의 음식’이자 ‘배려의 음식’이 었던 부산어묵. 비록 ‘최선의 음식’이 아니라 ‘차선의 음식’이었고 ‘대체의 음식’이었지만 부산어묵은 부산사람을 닮아 ‘늘 따뜻하고 착한 부산음식’ 이었다. 그 마음, 잘 보존하고 발전시킬 일이다.